Ube: paars is geen smaak

Eerst zie je paars. Een zachte wolk boven groene matcha, een streep langs de binnenkant van een glas, een latte die even meer op een dessert lijkt dan op koffie. Ube leent zich uitstekend voor dat eerste moment van nieuwsgierigheid. Maar wie alleen naar de kleur kijkt, mist het interessantste deel: het ingrediënt, de Filipijnse keuken erachter en de keuzes die bepalen wat er uiteindelijk in je glas zit.

Ube is een paarse yam, een zetmeelrijke knol die een vertrouwde plaats heeft in Filipijnse zoete gerechten. Spreek het ongeveer uit als oe-beh. Het is geen soort matcha, geen koffie en ook geen andere naam voor taro. Dat klinkt als een klein onderscheid. Tot je een paars drankje bestelt en merkt dat dezelfde kleur heel verschillende verhalen kan vertellen.

Voor het glas was er de pan

Een goed beginpunt is ube halaya. Deze dikke, zoete bereiding maakt de stap van knol naar dessert tastbaar: ube wordt met andere ingrediënten gekookt en geroerd tot een romige massa. In de versie van Filipijnse receptmaker Lalaine Manalo komen onder meer kokosmelk, gecondenseerde melk en boter samen. Het is een gerecht op zichzelf, maar ook een ingrediënt voor andere zoetigheden.

Die omweg langs de keuken helpt bij het begrijpen van de latte. De romigheid en zoetheid die je met een ube-dessert associeert, ontstaan uit een bereiding. Ze vertellen niet uitsluitend hoe de knol op zichzelf smaakt. Een lepel halaya brengt een andere samenstelling mee dan een paar druppels extract.

Voor iemand die met ube is opgegroeid, kan zo’n smaak herkenning oproepen. Voor iemand die hem voor het eerst op een koffiekaart ziet, begint het verhaal misschien bij een foto. Beide ingangen kunnen naar hetzelfde ingrediënt leiden. Het is alleen jammer als het verhaal bij die foto ophoudt.

Een paarse latte vertelt pas iets over ube als je ook weet wat erin zit.

Drie namen die je uit elkaar wilt houden

Op menu’s, verpakkingen en in recepten kom je ube, taro en paarse zoete aardappel tegen. Het zijn verschillende planten. De overeenkomst in kleur maakt ze nog niet onderling uitwisselbaar. Voor een thuisbereiding is de naam op de voorkant van de verpakking daarom pas het begin.

Ube

De paarse yam die hier centraal staat, hoort bij Dioscorea alata. In een winkel kun je hem tegenkomen als knol, verwerkt poeder, halaya of onderdeel van een drankmix. Die vormen vragen ieder om hun eigen bereiding.

Taro

Taro is Colocasia esculenta. Wie taro uit bubble tea kent, heeft daarmee niet automatisch ube geproefd. Kijk bij een drankpoeder naar de ingrediënten in plaats van de kleur van het voorbeeldglas als bewijs te gebruiken.

Paarse zoete aardappel

Deze hoort bij Ipomoea batatas, de zoete aardappel. Ook daarvan kunnen mooie drankjes worden gemaakt. Alleen is het een ander ingrediënt. Een recept dat om zoete-aardappelpoeder vraagt, wordt niet vanzelf een ube-recept doordat er een paarse latte boven staat.

Wat proef je eigenlijk als je ube proeft?

Ube wordt vaak omschreven met woorden als zacht, aards en nootachtig, soms met associaties aan vanille. Zie die woorden als een uitnodiging om te proeven. Ze zijn geen belofte dat ieder pakje dezelfde smaak geeft. De drank die je bestelt of maakt, bevat immers meestal veel meer dan alleen ube.

Melk, room, suiker en eventuele aroma’s maken deel uit van de uiteindelijke indruk. Wie een heel zoete ube-latte lekker vindt, heeft misschien vooral een favoriete combinatie ontdekt. Dat is een prima reden om hem opnieuw te bestellen. Het helpt wel om te weten welke combinatie het was.

Vergelijk het met koffie. Een cappuccino beschrijf je anders dan de espresso die erin zit. Het zou vreemd zijn om de smaak van het complete glas uitsluitend aan de boon toe te schrijven. Bij ube verdient de rest van het recept dezelfde aandacht.

Op de koffiekaart zijn er meerdere routes

De ube-latte is geen vastomlijnd drankje met overal dezelfde inhoud. Op de kaart van Coffee Sarap in Denver staat bijvoorbeeld een versie met huisgemaakte ube-siroop, melk en espresso. Daarnaast serveert het café een cold brew met ube-foam en een aparte ube-melk. Eén ingrediënt krijgt zo verschillende rollen: basis, smaaktoevoeging of bovenlaag.

Dat is nuttige informatie wanneer je zelf een glas wilt kiezen. Zoek je koffie met een extra smaak, een romige drank zonder koffiebasis, of juist matcha met een zoete topping? Vraag naar de opbouw. Het woord latte alleen vertelt je nog niet of er espresso in zit.

Ook ube en matcha kunnen hetzelfde glas delen. Dan komen twee verschillende ingrediënten samen: een Japanse groene thee en een yam met een belangrijke plaats in de Filipijnse keuken. De visuele combinatie is opvallend; het recept moet bepalen hoe beide smaken een plek krijgen.

Een maker laat zien wat een bovenlaag doet

In de video boven dit verhaal maakt ispillice een matcha latte met ube-room. Het groen blijft eerst zichtbaar onder de paarse topping. Je ziet daardoor direct hoe anders deze opbouw is dan een drank waarin alle ingrediënten vooraf gemengd zijn.

De bijbehorende makersversie gebruikt een romige ube-bereiding als toevoeging aan de matcha. Bekijk de video voor de handelingen; de oorspronkelijke receptpagina staat bij de bronnen onderaan. De bereiding is van ispillice.

Die aandacht voor opbouw maakt een makersvideo waardevol. Niet alleen het eindresultaat, maar ook het schenken, kloppen en samenbrengen wordt zichtbaar. Voor een eigen poging levert dat een betere vraag op dan ‘hoe krijg ik dezelfde kleur?’: welke rol wil ik ube in dit glas geven?

Begin thuis bij het etiket

Poeder, halaya en extract zijn verschillende vertrekpunten. Controleer eerst wat je hebt gekocht. Is het een enkel ingrediënt, een gezoete mix of een geconcentreerd smaakproduct? Staat er een bereidingswijze op? Die informatie bepaalt meer dan het receptplaatje op de verpakking.

Bij halaya voeg je een bestaande bereiding toe. Bij extract werk je met een geconcentreerd product waarvoor de dosering van de fabrikant telt. En ook onder de naam poeder worden verschillende producten verkocht. Neem hoeveelheden uit een recept daarom niet blind over wanneer jouw ingrediënt anders is.

Kies vervolgens één basisdrank die je al kent. Onze matcha latte is een logische plek om de bereiding van de thee te leren begrijpen. Houd die basis bij een vergelijking gelijk. Verander daarna één toevoeging per keer en schrijf op wat je hebt gebruikt. Zo kun je een geslaagde combinatie later opnieuw maken.

Voor de groene basis vind je pure matcha in onze shop. Wil je juist de koffieroute onderzoeken, begin dan met koffie die je ook zonder toevoeging graag drinkt. Ons verhaal over dirty matcha laat zien hoe espresso en matcha al een eigen evenwicht vragen. Ube is vervolgens een extra keuze, geen verplichte volgende stap.

Nieuw op jouw kaart, vertrouwd in een andere keuken

Het aantrekkelijke van een nieuw café-ingrediënt is dat een vertrouwde bestelling ineens een andere richting krijgt. Bij ube kan die nieuwsgierigheid verder gaan dan een smaakje toevoegen: terug naar een Filipijns gerecht, naar de maker van een recept, of naar de ingrediënten die een café daadwerkelijk gebruikt.

Of paars het volgende groen wordt, is daarbij niet de spannendste vraag. Veel interessanter is wat je overhoudt wanneer de foto eenmaal gemaakt is. Een smaak die je nog eens wilt proeven. Een bereiding die je beter begrijpt. En een ingrediënt dat voortaan een naam heeft, in plaats van alleen een kleur.

Bronnen & makers

Voor dit verhaal: Lalaine Manalo’s ube halaya, de drankenkaart van Coffee Sarap en de botanische indeling bij FAO. Video en makersrecept: ispillice · ube cream matcha latte. De oorspronkelijke video is ingesloten met naamvermelding.